En esta era de globalización fracturada, donde un tuit presidencial puede desatar crisis logísticas, el aguacate se ha convertido en un símbolo inesperado de la interdependencia económica. Para Chipotle —la cadena que transformó el guacamole en un ícono cultural—, este fruto no es solo un ingrediente: es un termómetro de su capacidad para navegar guerras comerciales, pandemias y el capricho climático.
Cuando en 2018 la administración Trump amenazó con aranceles del 25% a los aguacates mexicanos (90% de las importaciones estadounidenses), la empresa ya llevaba años tejiendo una red de suministro transcontinental. No se trataba de paranoia corporativa, sino de una lección aprendida: en el mundo actual, la resiliencia se mide en toneladas de Hass.
La vulnerabilidad del aguacate en medio de la crisis de aranceles
De acuerdo con un artículo publicado por Heather Haddon en The Wall Street Journal, Chipotle compró en 2023 el 5% de todos los aguacates consumidos en EE.UU. —59,874 toneladas para sus 3,700 locales—. Pero su dependencia histórica de México (85% del suministro) la exponía a un triángulo de riesgos:
– Climáticos: heladas en Michoacán podían paralizar cosechas.
– Geopolíticos: amenazas arancelarias recurrentes (como la del 25% en marzo de 2023).
– Logísticos: el cierre temporal de la frontera en 2020 por COVID elevó costos un 133% (de $35 a $70 por caja).
La frase de Jack Hartung, Director de Estrategia, resume la urgencia:
“Tomamos todos los aguacates de California que podemos, pero no hay suficientes”.
La solución no era comprar más, sino comprar distinto.
La diplomacia del aguacate
En 2018, Chipotle inició una cruzada para convertir a América Latina en su “cinturón de seguridad aguacatero”. La estrategia tenía tres pilares:
– Diversificación geográfica: Colombia, Perú, República Dominicana, Chile, Brasil y Guatemala.
– Innovación agrícola: trabajar con productores como Cartama en Colombia para adaptar variedades Hass a suelos tropicales (un proceso de años, con “muchos errores”, según Ricardo Uribe, CEO de Cartama).
– Logística inversa: envíos por barco en contenedores que maduran durante el trayecto, reduciendo pérdidas.
El caso colombiano es paradigmático: Cartama pasó de ser un actor emergente a controlar 6,070 hectáreas y exportar 5 millones de aguacates semanales, muchos etiquetados para Chipotle.
Los costos ocultos de la independencia del aguacate mexicano para Chipotle
La transición no ha sido un smoothie de éxito. La diversificación generó fricciones:
– Variedades desiguales: aguacates peruanos y colombianos tienen menos aceite y tonalidades más claras, obligando a ajustar recetas (más limón y sal en el guacamole).
– Brecha formativa: empleados confundían aguacates verdes con “no maduros”, requiriendo videos de entrenamiento actualizados constantemente.
– Incertidumbre política: la amenaza de aranceles a Colombia en enero de 2024 (25% bajo consideración de Trump) dejó 50 contenedores de Cartama en el limbo.
Aún así, el 50% del suministro sigue viniendo de México. La dependencia disminuyó, pero no desapareció.
La ecuación financiera: ¿quién paga la cuenta?
Un arancel del 25% a México le costaría a Chipotle decenas de millones anuales. Chipotle suele pagar entre $30 USD y $35 USD por caja, pero ha desembolsado más de $70 USD por caja cuando escaseó la oferta, según informaron los ejecutivos. Cada caja puede contener entre 48 y 84 aguacates. Ante esto, la cadena ha optado por absorber el golpe —por ahora— en lugar de subir precios.
Es un cálculo arriesgado:
– Margen de beneficio 2023: 13.4%, vulnerable a fluctuaciones.
– Volatilidad histórica: en 2020, el costo por caja se duplicó, y hoy sigue sujeto a climas y tensiones comerciales.
La apuesta es clara: proteger la lealtad del cliente (50% de las órdenes incluyen guacamole) a costa de márgenes más estrechos. Aunque han declarado que quieren evitar a toda costa que el consumidor pague los platos rotos, la pregunta es ¿hasta cuándo podrán aguantarlo?
Chipotle ha escrito inadvertidamente un manual de supervivencia posglobalización:
1. Redundancia como filosofía: tener proveedores en múltiples husos horarios y zonas climáticas mitiga riesgos.
2. Colaboración hiperlocal: trabajar codo a codo con agricultores para adaptar cultivos (como los Hass colombianos), no solo comprarles.
3. Transparencia operativa: entrenar equipos para manejar la variabilidad, convirtiendo obstáculos en ventajas competitivas.
Pero el camino no está exento de paradojas. Mientras invierte en países como Honduras o Brasil, la empresa también financia investigación para cultivar aguacates en Florida —un guiño al reshoring—.
Santo aguacate
Chipotle ha convertido su obsesión por el guacamole en un caso de estudio sobre resiliencia corporativa. Sin embargo, su estrategia revela una verdad incómoda: en un mundo de aranceles impredecibles, incluso las cadenas más ágiles siguen siendo rehenes de fuerzas mayores. La diversificación atenúa, pero no elimina, los riesgos. El próximo paso —cultivos en EE.UU., inteligencia artificial para predecir cosechas, contratos a futuro— deberá ir más allá de la geografía. Porque en el siglo XXI, la autosuficiencia no es un destino, sino un viaje continuo. Y en este viaje, cada aguacate cuenta.
¿La lección final? En la mesa del capitalismo moderno, el guacamole ya no es solo una salsa: es un mapa de vulnerabilidades y una hoja de ruta para navegarlas, o ¿tú qué opinas?
